Das Rückenstück mit der amerikanischen Bezeichnung Tenderloin ist DAS
zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. Es ist allgemein als Filet bekannt liegt unter dem Rückenmuskel – ein Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filetstück genutzt werden.
Bekannte Gerichte sind das Filet Mignon (ca. 250 – 300 Gramm schwer, erstmals erwähnt 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“) oder das Chateaubriand (ein dick geschnittenes Stück, groß genug für zwei Personen, zu Napoleons Zeiten entwickelt für den französischen Politiker Francois Chateaubriand).
Nahezu jedes Land mit eigener Fleischproduktion zerlegt den Körper eines Tieres in unterschiedliche Stücke – je nach landesüblichem Verzehr und Essgewohnheiten. Daher gibt es z.B. in den USA Schnitte, die in Deutschland entweder gar nicht oder unter einem anderen – oft französischen – Namen bekannt sind.
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