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18.06.2003 | Euro Archivbericht | Ausgabe 07/03

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Das Leben ist zu kurz für schlechten Espresso

Vorsicht: Wenn Sie unsere Espresso-Tipps umsetzen, trinken Sie vielleicht nie wieder deutschen Filterkaffee. Die besten Maschinen und Kniffs der Profis für perfekte Crema und feinporige Milchschaumberge.
Jörg Modersohn

Zwei Millimeter eintauchen, Hand an die Kanne und nicht mehr bewegen. „Der Dampf bewegt die Milch“, sagt Lavazza-Trainer Klaus Schreiber. „Achten Sie aufs Ansauggeräusch, dieses Rooar.“ Schreiber betätigt den Hebel der Faema-Profi-Espressomaschine gefühlvoll wie ein Lufthansa-Kapitän den Schubknüppel beim Jumbo. „Das ist Schaum, feinporig“, sagt der graumelierte Charmebolzen und schwärmt vom „äußerst angenehmen Gefühl auf der Oberlippe“. „Da brauchen Sie keine Mätzchen mit Kakao!“ „Peter, wir haben alles falsch gemacht“, seufzt die Blonde im Flanellkostüm ihrem lässig gekleideten Freund zu. Milchschäumen steht auf dem Programm der Lavazza-Akademie. Gut 20 Lernwillige drängen sich im vierten Stock der Frankfurter Lavazza-Zentrale um Schreiber und eine Kanne feinporig geschäumter Milch. Alle haben 18 Euro bezahlt, alle mussten ein halbes Jahr oder länger auf den Schulungsabend warten, keiner trägt Krawatte. Der 60-jährige Lavazza-Trainer mit dem silbernen Haar und der feinen Metallbrille wirkt wie eine Mischung aus Chef-Steward und Onkel Doktor vom ZDF-Traumschiff. Schreiber setzt die Milchkanne nochmals kräftig auf den Bartresen, um auch den letzten Luftbläschen den Garaus zu machen. Draußen glitzern die Frankfurter Bankentürme, drinnen funkeln Espresso-Maschinen für über 30000 Euro. Profigeräte von Rancilio und La Cimbali. Direkt neben dem Fenster des Schulungsraumes mit Skyline-Blick thront ein antiker Chromkasten aus den 60er-Jahren, die Faema E 61. Die Faema war die erste Profi-Espressomaschine, der Druchbruch in der Espresso-Technik. Aber auch Leichtgewichte von Jura, Saeco und Philips sind vorhanden. Bunt gemischt wie der Maschinenpark sind die Studenten der Espresso-Akademie: vom Fahrradkurier mit Ohrring über das Unternehmensberaterpärchen bis zum 66-jährigen Mercedes-E-Klasse-Fahrer in der Strickjacke. Die bisher älteste Studentin der Lavazza-Akademie war eine 77-jährige Dame aus Darmstadt, erinnert sich Schreiber: „Die pfiff sich abends noch zwei Espressi rein und sagte: So, jetzt muss ich zurück ins Altenheim.“ „Die Deutschen wollen Metall“, weiß Fachhändler Eugenio Azzarello, 43, ein gebürtiger Sizilianer mit bayerischem Akzent. „Das mag edel aussehen. Aber mit dem Gehäuse machen Sie keinen Kaffee.“ Die Familie Azzarello verkauft und repariert seit 1974 Espressomaschinen in München. Der Espresso-Boom schwemmte jede Menge Blender mit Chromfronten und veraltetem Innenleben auf den Markt. „Italiener würden die nie kaufen“, behauptet Azzarello. Fachleute sind sich einig: Siebträgermaschinen mit Metall-Innenleben, Kupferkesseln und massiven Brühgruppen liefern den besten Espresso. Die Brühgruppen der Vollautomaten bestehen aus Kunststoff. Aus technischen Gründen wird das letzte Stück vom Durchlauferhitzer zum Auslauf nicht beheizt. Ergebnis: Fünf bis sieben Grad weniger in der Tasse, und das schmeckt man. Noch wichtiger als die Maschine ist die Mühle. „Besser eine einfachere Maschine, dafür aber mit Mahlwerk“, rät Schreiber. Nur frisch gemahlene Bohnen entfalten ihr volles Aroma in der Tasse. Mit einem fein justierbaren Scheibenmahlwerk erhält man bei jeder Luftfeuchtigkeit das optimale Pulver. Italienische Baristas mahlen feiner bei trockener Luft, gröber bei Regen. Ob richtig gemahlen wurde, verrät der Kaffeestrahl: Espresso sollte sämig fließen, ohne abzubrechen. Tröpfelt der Kaffee, wurde zu fein gemahlen oder zu hoch dosiert. Schießt der Espresso aus der Maschine, wurde zu grob gemahlen oder zu wenig Kaffee genommen. Mühlen von Innova beispielsweise mahlen direkt in den Siebträger, optimal für zu Hause, Perfektionisten lieben die robuste Mazzer Mini oder den Klassiker Rancilio Rocky. „Kennen Sie Alma?“, will eine Absolventin der Lavazza Espresso-Akademie wissen. Schreiber kennt sie alle, die Almas, die Faemas, die Elektras und die Gaggias, die la Cimbalis und die Pavonis. Schreiber weiß, wann und wo es bei welcher Grazie zwickt und wie er den besten Espresso aus ihnen herausholt. Der Mann ist Doktor Espresso. Denn wie ein Mediziner fühle er sich manchmal, wenn die Teilnehmer ihre Problemkinder mitbringen zur Espresso-Akademie. Die Alma unserer Absolventin blieb heute Abend zu Hause. Sie diene bisher nur als Dekoration, berichtet ihre Eigentümerin. Am meisten zickt die Pavoni. Eine Handhebelmaschine, das Erfolgsmodell der 70er-Jahre, klassisch-schön, kostete 1400 Mark und zierte jedes Designer-Loft im „Schöner Wohnen“-Heft. Kenner brachten sie aus Italien mit, dort kostete sie die Hälfte. „Eine Yuppie-Maschine“, meint Doktor Espresso. „Keiner kommt mit der zurecht.“ „Aber der Reihe nach“, bremst Schreiber. Der Lavazza-Mann erzählt die Geschichte vom Hirten Kaldi aus der Provinz Kaffa im heutigen Äthiopien. Der merkte, dass seine Viecher nachts nicht schliefen, wenn sie Kaffeebohnen gefressen hatten. Irgendwann kostete er selbst von den roten Früchten und stellte fest, dass sich bei ihm die gleiche belebende Wirkung einstellte. Damit hatte der Hirte Kaldi den Kaffee „entdeckt“. Oder die Geschichte von Ali Bena Omar al Shadili, dem ersten „Heavy-User“ in der Kaffee-Geschichte. Der Großmeister des Sufi-Ordens trank 60 Tassen pro Tag. Nur „beten, beten, beten und wach bleiben“ sei das Motto des Heiligen von Mokka gewesen. Der Name Espresso wurde angeblich Mitte des 18. Jahrhunderts in Neapel geboren, als ein ungeduldiger Neapolitaner einen schnellen Express-Kaffee orderte. Doktor Espresso reicht Kästen mit grünlichen, ungerösteten Arabica- und Robusta-Bohnen herum. Die längliche, hellgrün bis blaue Arabica-Bohne dominiert drei Viertel der Welt-Produktion. Arabica stammt aus Brasilien und Mittelamerika, die weniger populäre, rundliche Sorte Robusta wird meist in Vietnam angebaut. „100 Prozent Arabica ist aber kein Qualitätsurteil!“, klärt Schreiber auf. Ähnlich wie ein Bordeaux nicht automatisch ein Grand-Cru-Wein ist. Robusta-Anteile sorgen in vielen Mischungen für eine bessere Crema. „Was kostet das Kilo Rohkaffee?" fragt Schreiber in die Runde. Zwischen einem halben und einem Dollar, der Kaffeepreis liegt seit Jahren am Boden. Der teuerste Kaffee der Welt heißt Jamaica Blue Mountain, kostet 95 Euro das Kilo. „Der wird nicht in popeligen Jute-Säcken, sondern in weißen Buchenholz-Kästen verkauft.“ Aber Vorsicht, warnt Schreiber. Es kursierten Fälschungen ohne Ende. „Rufen Sie mich vorher an.“ Das wird kaum nötig sein, denn der Jamaica Blue Mountain schmecke „gewöhnungsbedürftig“, sagt Schreiber, wir seien an Blendings – Mischungen verschiedener Sorten – gewohnt. Der Abend in der Lavazza-Akademie neigt sich dem Ende zu. Schreiber spurtet zu seiner Faema, präpariert zum Abschluss eines seiner Lieblingsrezepte. Latte Macchiato mit Nutella. Schreiber kauft immer 20 Gläser im Supermarkt nebenan. „Haben Sie ’nen Kindergarten?“, hat ihn die Kassiererin irgendwann mal gefragt. Schreiber schäumt die Milch, rührt Nutella an, schenkt aus. Allgemeines „Mmh, lecker“ in der Runde. Mit dem Appell „das Leben ist zu kurz für schlechten Espresso“ beendet Schreiber den Abend, genehmigt sich noch einen letzten Gute-Nacht-Espresso. Er habe von zwölf auf fünf Tassen reduziert. „So, jetzt freue ich mich auf zu Hause“, sagt Doktor Espresso. „Und auf ein gepflegtes Bier!“ • Nuova Simonelli Oscar: Hässlich, aber gut Preiswerte Maschine mit Zweikreis-System für schnelles Aufschäumen mit jeder Menge Dampf. Plastik-Außenhaut aber Profi-Innenleben wie Kupferrohre mit Messingverschraubungen. Die Oscar hängte im Feinschmecker-Test mehr als doppelt so teure Chromkästen ab. Der extra isolierte Kupferkessel spart Energiekosten. Die Mindestwasserstandskontrolle schaltet das System bei leerem Wassertank automatisch aus. Praktisch: Ablassschraube für Boiler vereinfacht die Entkalkung, spart Service-Kosten. Läuft auch mit Fertig-Pads im Büro. Aufschäumen erfordert Übung. Maße: 30 x 40 x 40 cm, Gewicht: 14 kg, Preis: rund 645 Euro. Info: www.espressoshop.de • La Scala Butterfly: Der Geheimtipp Klassiker-Remake der legendären Faema 61. Zwei Heizkreisläufe für schnelles Aufschäumen, wahlweise mit eingebautem Enthärter, leicht erreichbarer Wassertank. Braucht 30 Minuten Vorwärmzeit. Die klassische Brühgruppe der Faema 61 liegt offen, hält konstant 90 Grad, neigt zum Überhitzen, Vorsicht Verbrühungsgefahr. Maße: 32 x 49 x 45 cm, Gewicht 23 Kilo, Preis: rund 990 Euro, 1290 Euro in Edelstahl. Info: www.lascala.it. Händler: über TDV Grimac, Tel. 06105/40 68 17 • Rancilio S 24: Der Panzer Die Maschine fürs Leben, 35 Kilo-Klotz, gebaut vom norditalienischen Marktführer für Profi-Maschinen. Solide Mechanik, Gehäuse aus Aluminium, Arbeitsflächen aus Edelstahl 3,9-Liter-Boiler für Temperaturkonstanz, 1700 Watt Leistungsaufnahme, separater Dampf- und Heißwasserverteiler, Aufheizkontrolle. Maße: 38 x 52 x 47 cm, Preis: rund 1680 Euro. Info: www.rancilio.it • Fachhändler für Espressomaschinen und Zubehör Azarello, Rosenheimer Straße 76, 81669 München, Tel. 089/48 31 44: Seit 30 Jahren verkaufen und reparieren die Azarellos Maschinen von Gaggia, ECM, Isomac und Nuova Simonelli. Bazzar Caffee, Heinrich-Heine-Allee 53, 40213 Düsseldorf, Tel. 02 11/32 24 45: Haushalts- und Profimaschinen von Bazzar und Elektra. Als Bonbon gibt es bei Bazzar Caffee hauseigene Espressomischungen. Espressoshop, Bahnhofstraße 1, 15745 Wildau bei Berlin, Tel. 033 75/52 09 60: Michael Beilhard tüfelt, berät und repariert. Maschinen unter anderem von Bazzar, Nuova Simonelli, Mühlen von Innova. Studenten erhalten Rabatte und können in Monatsraten zahlen. L’espresso, ABC Straße 4-8, 20345 Hamburg, Tel. 040/358 97 30: Fachgeschäft in der Hamburger Innenstadt mit Designmaschinen von Isomac, Pavoni und Gaggia, Mühlen von Mazza und Anfin. www.espressofactory.de, Tel. 089/15 91 94 30, Fax 089/15 27 73: Internethändler mit guter Beratung und Reparatur für Maschinen von Isomac, Nuova Simonelli, Rancilio und ECM. www.kaffeezentrale.de: Espressoversender mit großer Auswahl. Probiertipps: Jolly, Costadoro, Izzo, Casa dell Caffe Victor. • Webseiten für Espresso-Freaks www.ilcaffe.de: Detaillierte Aufschäumanleitungen, viele Tipps und Rezepte. www.jollycaffe.it: Deutschsprachige Seite des florentinischen Nobelrösters mit vielen Espresso-Rezepten. www. kaffee-netz.de: Wissenswertes über Kaffee, Maschinen, Pflege und Zubehör. www.lavazza.de: Informationen und Geschichten rund um Espresso, Anmeldung für Lavazzaseminare unter Tel. 069/63155163 oder info.trainingscenter@lavazza.de. Von Jörg Modersohn | redaktion@finanzen.net
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