Otto Gourmet

Platz 13: Tenderloin

Das Rückenstück mit der amerikanischen Bezeichnung Tenderloin ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. Es ist allgemein als Filet bekannt liegt unter dem Rückenmuskel – ein Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filetstück genutzt werden.
Bekannte Gerichte sind das Filet Mignon (ca. 250 – 300 Gramm schwer, erstmals erwähnt 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“) oder das Chateaubriand (ein dick geschnittenes Stück, groß genug für zwei Personen, zu Napoleons Zeiten entwickelt für den französischen Politiker Francois Chateaubriand).

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 12: Strip Loin

Das Strip Loin stammt aus dem vorderen Rücken und ist auch bekannt als Roastbeef oder Rumpsteak. Weitere Bezeichnungen sind Zwischenrippen-, Lenden- oder Nierenstück. Ähnlich, wie das Ribeye das charakteristische Fettauge enthält, erkennt man das Strip Loin am deutlich sichtbaren Fettrand. Dieser sollte zum Braten NICHT entfernt werden, da er maßgeblich für die Saftigkeit des Fleisches verantwortlich ist. Das Strip Loin gehört nach dem Filet zum begehrtesten Teil des Rindes. Als Steak geschnitten wiegt es ca. 250 Gramm und ist 2 – 3 cm dick. Kurzgebraten und dann mit Butter übergossen - ein Traum für Steakliebhaber.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 11: Ribeye

Das Zwischenrippenstück – auch bekannt als Entrecote oder „Hohe Rippe“ – wird von vielen Fleischliebhabern als bestes Steak angesehen. Charakteristisch ist das deutlich sichtbare Fettauge. Von hier aus durchlaufen Fettäderchen das Fleisch. Sie machen es saftig und das Fett dient als ausgezeichneter Geschmacksträger. Da das Entrecôte zu den am wenigsten beanspruchten Muskelgruppen zählt, besitzt es eine sehr zarte Struktur und ist daher ideal zum Kurzbraten geeignet.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 10: T-Bone

Das T-Bone enthält den klassischen Knochen in T-Form. Es wird aus dem vorderen Bereich des Rückens geschnitten. Auf der einen Seite des Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen Seite das Roastbeef. Das T-Bone hat einen Filetanteil von 1,2 cm und wiegt ca. 700 Gramm. Zum Vergleich: Das Porterhouse Steak stammt ebenfalls aus dem Rücken, allerdings aus dem hinteren Bereich. Auch hier bleibt das Fleisch am Knochen, allerdings ist beim Porterhouse Steak der Filetanteil größer und der Roastbeefanteil dafür kleiner als beim T-Bone Steak.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 9: Porterhouse

Das Porterhouse Steak wird, ähnlich wie das T-Bone Steak, durch den Knochen in T-Form gekennzeichnet. Da es aber aus dem hinteren Rückenbereich geschnitten wird, hat es einen fast dreimal so großen Filetanteil wie das T-Bone Steak, das aus dem vorderen Rücken stammt. Dafür ist der Roastbeefanteil beim Porterhouse kleiner. Es wiegt rund 800 Gramm und reicht damit locker für den Genuss zu zweit.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 8: Sirloin

Die Hüfte gehört zusammen mit Kugel, Ober- und Unterschale zur Keule und ist Lieferant einiger der zartesten Fleischteile des Rinds. Die Hüfte selbst wird in drei Teile zerlegt: Hüftzapfen (Tafelspitz), Schmale und Dicke Hüfte. Die vom Deckel befreite Schmale und Dicke Hüfte wird auch als Hüftsteak bezeichnet und lässt sich hervorragend braten oder schmoren. Das US Sirloin ist nicht zu verwechseln mit dem UK Sirloin, welches das Roastbeef bezeichnet. Das Produkt sollte nur rare oder medium-rare zubereitet werden.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 7: Tri Tip

Der in Deutschland unter dem Namen Bürgermeister- oder Pastorenstück bekannte Schnitt stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Die Form eines gut parierten (= geschnittenen) Tri Tips erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger dieses zarte und saftige Stück für den Pastor oder Bürgermeister reservierte. Hervorragend für die Zubereitung auf dem Grill. Kurz angrillen, unbedingt ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 6: Top Butt Cap

Das Top Butt Cap stammt aus der Hüfte und wird auch als Hüftdeckel oder Hüftzapfen bezeichnet. Im Deutschen hat sich aufgrund der charakteristischen, spitz zulaufenden Form der Name Tafelspitz etabliert, der aus der Wiener Küche stammt. Er eignet sich hervorragend zum Kochen, aber auch zum Schmoren, Braten und zur Herstellung von Geschnetzeltem. In Brasilien ist der Tafelspitz mitsamt der ihn umgebenden Fettschicht als Picanha bekannt und wird dort gerne für das Grillgericht Churrasco genommen. In Frankreich gilt das Stück als Coulotte Steak als Delikatesse.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 5: Top Butt Flap - Flap Steak

Als Top Butt Flap beizeichnen die Amerikaner das hintere Lappenstück. Es wird aus der Flanke geschnitten und ist ein flaches, stark marmoriertes, sehr saftiges Stück. In Frankreich nennt man es Bavette d'Aloyau. Dort ist es als gängiges Fleischstück in nahezu jedem Supermarkt zu finden. Es gibt auch die Bezeichnung Großes Bavette. Es sind nicht die zartesten Stücke, daher sollten 3 Punkte bei der Zubereitung beachtet werden:
• über Nacht marinieren
• medium rare (55 °C) zubereiten
• dünn gegen die Faser aufschneiden

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 4: Skirt Steak

Auch bekannt als Saumfleisch gehört es zum Muskelfleisch und ist der dünnere Teil des Zwerchfelles vom Rind. Es hat die intensivste Fettmarmorierung und ist daher sehr saftig. Das geschmackvolle Stück ist in der mittelamerikanischen Küche und im Südwesten der USA sehr beliebt und wird dort oft für „Fajitas“ verwendet.

Unsere Tipps für die Zubereitung:
• medium rare (55 °C) zubereiten
• dünn gegen die Faser aufschneiden

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 3: Hanging Tender

Das „hängende Zarte“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eins der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der in Deutschland kaum bekannte Nierenzapfen durfte in früheren Zeiten nur bei Metzgern verkauft werden, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren. Die Köche in amerikanischen Steakhäusern lieben den intensiven Fleischgeschmack.

Unsere Tipps für die Zubereitung:
• medium rare (55 °C) zubereiten
• dünn gegen die Faser aufschneiden

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 2: Top Blade Roast

Der Schnitt aus der Schultermitte erinnert an ein altmodisches Bügeleisen und wird daher auch „Flat Iron“ genannt. Charakteristisch für das in Österreich auch als „Schulterscherzel“ bekannte Stück, ist die gallertartige Sehne, die quer durch das Fleischstück verläuft. Diese wird beim Schmoren so zart, dass sie mitgegessen werden kann. Werden Steaks (Flat Iron Schnitt) aus dem Stück geschnitten, wird die Sehne entfernt. Dieses Stück eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Schmorgerichten. Weitere Bezeichnungen für diesen Schnitt sind Schild und Schaufelstück.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Platz 1: Flank Steak

Das bekannteste Steak-Stück in den USA wird aus dem unteren hinteren Rippenbereich geschnitten und wird nach oben durch das Roastbeef begrenzt. Es wird auch als Bauchlappen, Hose oder Bavette Flanchet bezeichnet und wird unter Feinschmeckern sehr geschätzt, weil es mager aber trotzdem sehr geschmacksintensiv ist. Nach der Zubereitung gegen die Faser in dünne Streifen aufschneiden.

Quelle: © OTTO GOURMET / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de